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日本“可生食雞蛋之父”加藤宏光: 用謙卑和敬畏之心,把一件事做好
來源:國際畜牧網     2020-01-10    點擊:1168

【國際畜牧網】日本料理中最常見的“可生食雞蛋”日漸成為中國新一代蛋品“品類”新寵,頻繁出現在各類超市及新零售平臺上,隨著消費升級的大浪一波波來襲,消費者對食品的安全性、新鮮度要求逐漸升級。而對于雞蛋——百姓身邊最唾手可得的動物蛋白食品,如何定義其安全?又如何理解可生食的標準?近日《蛋品世界》雜志記者專訪了從事蛋品研究50余年,創建了日本PPQC(家禽產品品質控制)株式會社,每年為日本3000多萬只蛋雞提供技術支持,被譽為“日本可生食雞蛋之父”的泰斗級人物加藤宏光(Hiromitsu Katoh)博士,近距離感受了日本工匠精神之精華,以及用文化帶動消費與用敬畏之心制作產品的經營理念。 

加藤宏光

臨床獸醫學博士(DVM PhD)日本養雞產業研究會(JPISTRA)會長PPQC(家禽產品品質控制)株式會社創始人、大阪大學客座教授黃天鵝首席科學家 

《蛋品世界》:您能否談談日本可生食雞蛋的由來?

加藤宏光:這個問題,得從文化的角度來分析,日本的傳統文化認為:“食物的加工技術應最小化,盡量以最接近自然的狀態來吃,不料理才是料理。”所以日本的飲食多注重保持原材料本身的味道,少加工,盡量不破壞食材的特性。

不僅僅是味道,日本對食物的顏色,盛食物的器皿都有講究,講究的是視覺藝術、禪文化以及自然的美感。禪體現在食物中便是:“不以香氣誘人,更以神思為境”,食客在品嘗食物的同時,可從食物本身的色彩、搭配、風格上得到心境的延展,領域超脫的意境。相信你也聽說過日本的“懷石料理”,“懷石料理”便是沿襲禪宗思想發展而成的,如果感興趣,你可以多多了解這方面的知識。

在日本,生食料理尊重食物的自然狀態,講究食物的營養,也符合人體的健康需求。雞蛋也是一樣,日本人也講究雞蛋的原來風味,雞蛋都達到了生食標準;另外,從蛋白質方面來講,雞蛋是蛋白質營養最全面且最高的食材。研究發現,如果生食雞蛋,則其中有50%的蛋白質會被人體吸收;如果熟食雞蛋,其中90%的蛋白質會被人體吸收。但是,煮熟的雞蛋可能會降低其他一些營養成分,包括維生素A、維生素B5、磷和鉀。研究亦表明,一枚50克的生鮮雞蛋含有147毫克的膽堿,它是一種對大腦功能健康非常重要的基本營養素,也可能在心臟健康中起作用,而膽堿會遇熱分解。此外,雞蛋加熱時間過長,它含有蛋白質中蛋氨酸也會分解。從這個角度來講,可生食標準的雞蛋既是日本飲食文化的使然,也是對高品質食材的追求。

又比如河豚,日本人很愛生吃河豚,甚至可以說到了癡迷的程度;日本人對河豚的愛,也是一種文化使然,河豚肉質的鮮甜,正是吻合了日本人對食物原味的追求。對一切食物,日本人都有類似的追求。也正因為有這樣的追求,日本的海鮮、雞蛋、等等食材都達到了“可生食”的標準,任何食材從源頭開始就有嚴苛的質量把控,對食物質量的把控,我們有一種“戰戰兢兢、如履薄冰” 的感覺,不敢有絲毫的疏漏。當然,這并不是說,日本從來沒有出現過食品安全問題,我們也有過“痛定思痛”的經歷,比如雞蛋,二十年前也頻繁出現食物中毒事件,在那個關鍵點上,我們正視這個問題,發愿要實現雞蛋的可生食標準,于是就有了今天的成績,才有了“日本可生食雞蛋”這個定義。 

《蛋品世界》:在日本雞蛋市場上,可生食雞蛋的市場份額目前是怎樣的?

加藤宏光: 在日本,從未吃過生雞蛋的大概只占10%,而那些吃生雞蛋的人也不會每日執著于吃生雞蛋。只有那些對早餐有特別要求的日本人才會常常吃生雞蛋。

比如,我每月只吃5~6次生雞蛋,我很少吃日式早餐,我更喜歡吃西式早餐。比如,面包沙拉啊之類的,有時會搭配水煮蛋、蛋炒飯。所以,日本人并不是只吃生雞蛋,我們有更美味的蛋白選擇,生雞蛋永遠只是眾多食物中一種選擇。

日本市面上所有的雞蛋都是“可生食”的,“可生食”是一個標準,它意味著高技術含量和一整套嚴苛體系。具體來說,從種源蛋雞的檢測、生物安全控制、飼料飲水監測、有害生物防治、舍內舍外衛生控制、蛋雞營養保障、到最后的雞蛋監測,雞蛋評級都有一套標準體系,所以說“可生食雞蛋”和“生吃雞蛋”是不同的范疇,前者強調食材的高品質標準,后者強調吃法。

如果雞蛋都是可生食的,是生吃還是烹飪,那就取決于自己的喜好了。說到占比,“可生食標準的雞蛋”在日本市面占比是100%,而“生食雞蛋”則是吃雞蛋的方法,一時之間,無法用占比來衡量。 

據日本雞蛋出口委員會(JEEC)發布的數據顯示,日本全年的雞蛋銷量達320億枚,但因雞蛋及蛋制品引起的食物中毒案件逐年遞減,2018年僅發生一起(圖中TAMAGO Japan Egg為日本產雞蛋標志)

日本有世界領先、成熟規范的蛋品生產與品質管理體系,可以使雞蛋達到可生食級的品質標準,即雞蛋新鮮、味道濃郁、無抗生素、無沙門氏菌。PPQC(家禽產品品質控制)株式會社日本最具影響力的蛋雞養殖技術機構,它對整個日本蛋雞產業的品質提升及生食雞蛋文化均起到了至關重要的推動作用。

PPQC成立于1982年7月,其成立的主要目的是為了研究家禽未知疾病,確認新信息并推介到產業。當發現新型疾病或癥狀時,PPQC會采取各種技術手段,并在獸醫雜志活食品安全期刊率先發布。

PPQC分為四個部門,分別為:雞蛋質量控制部門;飼料質量控制部門;生產控制部門;管理和信息控制部門。PPQC從成立之日起,便開始實施沙門氏菌控制(HACCP系統)。到目前為止,PPQC檢測范圍覆蓋日本東部900萬只蛋雞、覆蓋全日本2500萬只小雞,在雞蛋行業擁有舉足輕重的地位。 

《蛋品世界》:您在日本家禽行業深耕的50多年,經歷了什么?

加藤宏光:我年輕時,曾在大阪謀了一份家禽行業的工作。當時,大阪發生了特別嚴重的家禽疾病,公司領導便派我去做家禽疾病方面的研究,這就是我的起點。在這家公司工作了七年后,行業發展不容樂觀,我便下決心為行業做出一番成績。于是,我去了濱松,在那里工作了三年多,公司給了我足夠的時間做家禽疾病方面的研究,這是非常寶貴的經歷。后來,我到美國,了解到了最先進的家禽技術。

1982年,我在日本創立了PPQC(家禽產品品質控制)機構。彼時,日本市場雞蛋的品質不是很理想,雞蛋安全問題頻出,日本政府希望我能專心做研究,為這個行業出力,解決雞蛋的沙門氏菌控制等安全問題,所以我創立這家公司的目標是立志把控好每一枚雞蛋的品質。此后,我常常在兩個城市間來回奔波,因為我家在東京,和公司相距300多公里。

從事蛋品行業工作這么多年了,可我從來沒有疲倦之感,非常享受這個過程。不論研究還是實踐,我一直對這個行業懷有謙卑和敬畏之心,從不敢驕傲地說我已經做到了最好。其實,日本對各行各業生產體系的各個環節要求均十分嚴謹。體系和人亦有相同之處,須時刻保持謙卑和敬畏之心,自滿很容易出問題,更難有進步空間。

可生食雞蛋的整個生產體系就是這樣的邏輯,嚴格把控每個生產環節,并保持謙卑和敬畏之心,方能確保行業和體系的健康。這也是日本雞蛋都達到可生食標準的原因,不敢有絲毫的馬虎。這么多年來,日本極少發生雞蛋被沙門氏菌感染的情況。所以,日本的消費者對日常所見的雞蛋形成了心理共識:只要是雞蛋,便是安全的!相信,在不遠的將來,越來越多的中國消費者也會形成這樣的心理認知。

我喜歡默默把事情做好,這樣我才會有踏實之感。PPQC成立的前十年,更多的是默默扎根和沉淀,因而才真正地有了后來獨立的能力。37年來,PPQC一直保持著自己的初心:用謙卑和敬畏之心,把一件事情做好!這幾十年,我們服務了日本五、六億只蛋雞,為這個行業樹立了安全可生食的高標準,幾乎杜絕了雞蛋食品安全問題,也算沒有辜負日本政府的重托,這是我們點點滴滴耕耘出來的成果。以后的路,也應該始終保持“戰戰兢兢、如履薄冰”的敬畏之心,把事情做好。所以,從我個人經歷中,你可以了解到日本當年的蛋品行業發展并不是很好,但需要有人投身這個事業,并在堅持中保持著初心。 




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